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江戸時代から伝わる高級グルメ、大吉商店のへんぽんがん(反本丸)

江戸時代から伝わるという滋養強壮に良いとされる皓級グルメ、『大吉商店』の『へんぽんがん(反本丸)』。

す・またん!(ZIP)秋のお取り寄せグルメ(2016/9/27)で紹介。


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『大吉商店』は滋賀県高島市のお肉屋さん。『へんぽんがん』とは肉食禁止の江戸時代に、牛肉に味噌を塗り薬として、将軍や忠臣蔵・赤穂浪士事件の大石内蔵助も好んで食べたという食べ物。

使う肉は、『大吉商店』の牧場、『大吉牧場』で育てた近江牛。由緒ある子牛だけを厳選し、餌(近江米の稲わら)はカロリー計算して徹底的に管理、飲み水は酒蔵でも使われているミネラルが豊富な比良山系の伏流水。こうして育った近江牛の肉は、小さい霜降りのキメが細かく肉質が柔らかいとのこと。

味噌は創業140年の味噌蔵『九重味噌』の白味噌。味噌の製法は麹蓋という古い製法を採用し、原料の大豆は滋賀県産の大豆で、自家製米麹を用いて製造。生きた麹が入っている貴重な味噌なのだとか。

白味噌には本みりんを加えます。使うみりんは、創業240年『九重味醂』が伝統製法で作る本みりん『九重櫻』。本みりんの糖分の甘みが、肉の旨味にプラスアルファされるとのこと。

トレーに味噌、ガーゼを敷き、近江牛のロースをのせ、さらに白味噌でサンドイッチし、急速冷凍すれば『へんぽんがん』の完成。

この『へんぽんがん』解凍してからの時間で発酵の進み具合が変化するため、お好みの味で楽しめるのだとか。

番組では発酵して4時間したものを試食。焼いて食べます。味は、噛めば噛むほど味噌のいい香りが鼻に抜け、口の中で溶けていきそうだけど歯ごたえもしっかりあるとのこと。

お茶漬けで食べるのもオススメだそうで、極上の出汁茶漬けが楽しめるそうです。

こちらのへんぽんがん、『近江牛味噌漬(反本丸)』は2枚、160gで5,000円。

【大吉商店】

住所:滋賀県高島市安曇川町田中252番地

大吉商店

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