京都・下鴨にある懐石料理の『くずし懐石縁（えん）』。
今ちゃんの実は・・・今田知らない銭湯中心の京都・下鴨の夜は実は・・・（2015/11/25）で紹介のお店。
京都のお店にも卸している66歳の青果店経営者の方が紹介したのが『くずし懐石縁』。京料理を食べ尽くした人が最後に行くお店。京料理の最終形なのだとか。
メニューはコースのみ。3種類のコースがあり、当ロケでは最も高い16,620円のコースから何品かを紹介。
『向付 鯛手造り・縞鯵平造り・こういかたんざく』は脂の乗った旬の鯛を使用。店主オススメの食べ方は、静岡県産のワサビを醤油に溶き、ネタの方にもワサビをたっぷり乗せていただく食べ方。もっちもちでたっぷりのワサビが辛くはなくて香りという感じとのこと。
また刺身のその先というのがあって、とりあえず全部のわさびを醤油の中に入ます。するとわさび醤油と紀州産10年熟成の梅肉、木枯れ節をたっぷり入れたお酒のあてとなるそうです。り、魚の脂が染み出た醤油を使った遊び心ある一品です。
メインの『鴨の丹波焼』は河内鴨を炭火でじっくりと焼いて旨味を閉じ込め、シロップに漬け込んだ丹波栗を裏ごししたものを鴨肉に、椎茸やしめじ等を添えた一品。鴨の脂が栗の甘さに絡み、周りの野菜の中でも椎茸が特に美味しいとのこと。
他にも一流料亭の技を持つ店主は、独創性豊かな食材を組み合わせた料理を提供。それが京料理最終形と言われる由縁だそうです。
シメは『鯛ご飯』。米は餅米。蒸した餅米に酒蒸しにした明石の鯛とバフンウニを乗せ、再度じっくり蒸し上げ、塩昆布を乗せて完成。
シメとしては贅沢な一品でした。
【くずし懐石 縁（えん）】
京都府京都市中京区堺町通姉小路上ル丸木材木町684
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