創業50年の燻製の会社、『燻肴（さかな）』。こちらの高級食材を使った『燻製キングサーモンステーキ燻製』が絶品とのこと。
す・またん！春に食べたいおとり寄せ品(2017/3/21）で紹介。
『燻肴』では世界各国から良い食材を選び、燻製にし、ホテルや料亭に卸しているとのこと。
2年前から始めたのが、キングサーモンの燻製、『燻製キングサーモンステーキ』（約200g, 3,240円）。
ニュージーランド産の体長1m前後のキングサーモンを使用。ニュージーランド産は、脂のりが良く、トロのような味わいなのが特徴なのだとか。
骨の旨味エキスも味わえるように、骨ごと切る。使う塩は、サラサラしているために魚によく浸透する鳴戸の焼き塩。焼き塩にはニンジンパウダーやオニオンパウダーが入っており、混合塩を使うことで野菜の旨味が浸透しやすくなるとのこと。
一般的に燻製には調味液を使うけど、ここでは焼き塩とパウダーを使うことで野菜成分が浸透し、旨味が凝縮するそうです。
これを二日間寝かせ、塩分と液を流し、風乾工程へ。通常ならば数時間の作業ですが、ここでは職人が2日間かけて仕上げるとのこと。風を当てて水分を飛ばすことで更にサーモンの旨味が凝縮。
最後の工程では、ほどよく香りが付くようにサクラチップを使い、温度80度に調整。サーモンは身の厚さや大きさが微妙に異なるため、状態を見極めながら燻していく。ここも職人の技ですね。140度の温度で20分ほど焙燻し、飴色に輝けば、『燻製キングサーモンステーキ』の完成。
食べるときは、軽く炙るのがオススメとのこと。
一口目の燻製の香りが凄くて、脂がじゅわ～と広がり、キングサーモンならではのあ甘味が強く、ご飯と一緒に食べると最高だそうです。
【燻肴（くんこう）】
住所：大阪府大阪市東住吉区照ヶ丘矢田2丁目20-9
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