大阪天満のシェフが計算し尽くしたSfidaの究極のハンバーガー！

大阪天満にある『Sfida』。このお店では理論派のシェフが計算し尽くした究極のハンバーガーが味わえるとのこと。

やまとナゼしこ!で紹介してました。

『Sfida』の『究極のハンバーガー』は何かに包まれたなじみのない形ですが、科学的な理論にて作られたハンバーガー。

『究極のハンバーガー』は今までのハンバーガーに対して2つの改善を施しているのだとか。

１つ目の改善点は、バンズにホモヘテロ理論を採用したこと。

ホモヘテロ理論とは、魚の天麩羅の場合、衣をサクサクに揚げると身がより柔らかく感じるように、かけ離れた食感の組み合わせによってより美味しい料理に仕上げるという理論。

『究極のハンバーグ』のバンズはパテより固いデニッシュ生地とパテより柔らかいスフレを合体させ、ハンバーグをより美味しく感じさせることに成功。サクサクのデニッシュ生地で肉の柔らかさを、フワフワのスフレで肉の噛み応えを強調しているとのことです。

2つ目の改善点は、ハンバーガーにドライトマトのソースを使用。

牛肉のイノシン酸とトマトのグルタミン酸が同じ量で合わさると、そのアミノ酸同士の相乗効果で旨味が8倍にも増加するのだそうです。

しかしながら、ハンバーグにトマトのグルタミン酸を入れようとすると、旨味の最大の相乗効果を狙う場合、スライストマトでは足りず、トマトを半分くらい入れないと効果が得られないそうで、そうなるとハンバーガーが分厚くなってしまうのだとか。

そこでトマトが濃縮されたドライトマトのソースを使うことをに。これで旨味の相乗効果を最大限に活かすことに成功したとのことです。

科学的な理論で計算された究極のハンバーガー。是非とも食べてみたいです。

【Sfida（スフィーダ）】

大阪市北区同心2-4-25 Ｔ.Ｄ.Ｍ 1F