大阪西区にある人気中華店『酒中花 空心』。
やまとナゼしこ!で、常識を覆したチンジャオロースのお店として紹介してました。
『酒中花 空心』のシェフは、これまでのチンジャオロースの肉は美味しさが足りないと感じ、独自の解釈で新たなチンジャオロースを生み出したとのこと。それが、精密な計算の上で出来た『酒中花 空心』の看板メニュー、『空心流 上州和牛イチボの青椒牛肉獅絲（チンジャオロース）』。
肉、ピーマン、それぞれ最も美味しい状態で仕上げているのがこのチンジャオロースの美味しさの秘密。
肉は66℃以上でアクチンというタンパク質が固まってしまい、肉汁が出てしまう・・・。そこで肉は蒸して調理。特製の中華スープに浸けながら65℃で40分蒸す。低温調理なので肉汁を閉じ込めると同時に肉が柔らかく仕上がるのだとか。
ピーマンはシャキシャキ感と苦味を強調するために、炒める時間を一瞬に。220℃の高温でたったの20秒間。通常の作り方ではこのシャキシャキ感は再現できないとのこと。
220℃のピーマンに65℃の牛肉を乗せて完成。
これを混ぜていただくのですが、混ぜると温度は75℃に。この75℃という温度は、口に入れた時に美味しいと感じる最適な温度だそうで、ここまで温度を緻密に計算して造っているのだそうです。
しかしながら、ハンバーグにトマトのグルタミン酸を入れようとすると、旨味の最大の相乗効果を狙う場合、スライストマトでは足りず、トマトを半分くらい入れないと効果が得られないそうで、そうなるとハンバーガーが分厚くなってしまうのだとか。
ここまで計算して調理するのかぁと驚きです。
取材当日、芸能界のグルメ通の勝俣州和さんが『酒中花 空心』の店内に座ってました。プライベートでよく訪れているそうです。（まさか偶然ってことは・・・呼ばれたのかな？）。勝俣州和さんもこの『空心流 上州和牛イチボの青椒牛肉獅絲（チンジャオロース）』の大ファンだそうです。
【酒中花 空心（KUUSHIN）】
大阪府大阪市西区新町1-21-2
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