長浜の伝説の発酵人のお店、徳山鮓

滋賀県長浜市にある『徳山鮓』。料理人の間では超有名人と言う伝説の発行人のお店だそうです。

今ちゃんの実は・・・ ”銭湯中心の長浜の夜は実は・・・”で紹介されました。


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『徳山鮓』は余呉湖の湖畔にあり、北新地の寿司屋の大将をはじめ、全国から有名料理人がわざわざ食べにやってくるほどのお店。宿泊もできるが、食事だけでもOK。

『徳山鮓』のメニューは熟鮓(なれずし,ふな鮓などの魚と塩と米で発酵させた保存食)をメインとした料理。『徳山鮓』の店主は、京都の老舗料亭で修行中に味わいが複雑に変化する発酵に興味を持ち、東京農業大学の発酵学の権威である小泉武夫先生に師事し、発酵学を本格的に学んでこのお店を開いたのだとか。

ここのふな鮓が絶品だそうで、ふな鮓は臭くてキツイイメージがありますが、『徳山鮓』のふな鮓を食べると、そのイメージが覆されるそうです。

このふな鮓の詳細は企業秘密だそうですが、手間隙をかけて発酵させており、臭みがまったくなく、チーズみたいに美味しいふな鮓に仕上がっているのだとか。

他にも、『発酵カラスミ』『サバ熟鮓チーズがけ』『余呉湖産天然うなぎ』『鹿肉の胡麻和え』など余呉の食材にこだわった創作料理が楽しめるとのこと。

更に、ここでしか味わえないという淡白なビワマスと熊肉を合わせた蒸し物『ビワマスと熊肉の蒸し物』は絶品と、サバンナの高橋さんが絶賛。

シメは余呉湖畔で採って来たキノコの雑炊、『四種のきのこ雑炊』。こちらもめちゃ美味そうでした。

ちなみに『徳山鮓』では展望露天風呂もあるそうで、美味しい料理を堪能した後に、ゆっくり疲れを癒すこともできます。

コースは全9品。発酵料理余呉の幸コース。要予約とのことです。

【徳山鮓】

滋賀県長浜市余呉町川並1408

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