姫路市『播州ハム』のステーキを超える『絶品ボンレスハム』。
す・またん！お取り寄せ諜報カオリ、極上お取り寄せで紹介してました。
『播州ハム』は、全国に多くのファンを持つお店だそうです。
本場ドイツのハムやソーセージを日本に広めたという大木市蔵氏のレシピを守っている数少ない名店なのだとか。
こちらの『絶品ボンレスハム』稀少な部位で作っており、お店には普段出さず、最長半年街と言う人気のハム。
使用する豚は国内流通量5％という、肉の旨味が強くて脂身に芳醇な甘味のある「霧島黒豚」。
また、通常ボンレスハムは骨を抜いたもも肉の部位から作るそうですが、こちらは2キロほどしか取れない稀少な外もも肉を使用とのこと。少し硬い肉だけど、秘伝のレシピの熟成によってほどよい歯ごたえのあるハムになるのだそうです。
秘伝のレシピの香辛料には、ナツメグ、セージ、シナモン、ホワイトペッパー、タイムの5種類を調合。昔ながらの製法で約2時間かけてゆっくり煮出しし、エキスを抽出。
このエキスに更に色々とブレンドし、このエキスに肉を漬け込むこと3週間。外もも肉は旨味が凝縮されているが肉質が硬くハムには不向きとのことですが、エキスに長期間漬け込むことで独特の歯ごたえが生まれ、ロースやフィレ肉より美味しくなるのだとか。
次は約65年使用している燻煙釜にて燻煙工程の開始。ガスや電気は使わず、職人が炭火で約6時間かけてじっくりと直火燻煙。炭火を使うことでゆっくりと熱が伝わり、旨味や香、弾力の良いハムに仕上がるのだそうです。
次は最終工程のボイル工程。ハムの組織を壊さないようにやさしくボイルすることで、肉の旨味をより閉じ込め完成。
出来上がった『絶品ボンレスハム』9720円。数量限定で、半年待ちにもなるハム。お歳暮シーズンが過ぎた今ならスムーズにお取り寄せ可能とのこと。
試食では・・・肉感あり、でも脂っこくなく、すっきりとした旨味で上品な味わいとのことでした。
【播州ハム】
兵庫県姫路市久保町127
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